Il confezionamento sottuovoto è una tecnica di condizionamento particolarmente indicata per gli alimenti freschi e deve venir associata alla conservazione alle basse temperature, sia di refrigerazione (attorno a 0°) che di congelazione (-12°) per sviluppare i migliori risultati. Si osserverà un notevole allungamento della durata degli alimenti così conservati, che potrà arrivare, se mantenuti in refrigerazione, anche ad alcune settimane, contro i pochi giorni degli stessi alimenti non confezionati. Tutti gli alimenti, in genere, risultano avvantaggiati da questo tipo di confezionamento poichè viene loro impedita la perdita di acqua per evaporazione, evitando, in tal modo, il loro essiccamento (e quindi la perdita di uno dei caratteri principali della freschezza). Ancora più importante è il mantenimento delle condizioni igenico sanitarie, ossia il contenimento dello sviluppo dei germi che, anche se non nocivi per la salute del consumatore, sono poi responsabili della maggior parte delle alterazioni degli alimenti. L'estenzione della conservabilità vale anche per gli alimenti congelati. E' noto infatti che la loro conservabilità è limitata proprio per l'insorgenza di fenomeni di irrancidimento (per prodotti ad alto contenuto di grassi: Burro, Lardo, Pesci Grassi-sardine, anguille) o di essiccazione conseguente alla perdita di umidità. Se prendiamo ad esempio l'alimento più "delicato" sotto questo punto di vista, ossia la carne, possiamo osservare come essa, anche se conservata a temperature di refrigerazione (+4°-+6°), detenga una conservabilità non superiore a 8-10 gg. mentre, se conservata sottovuoto, tale periodo si allunga fino a 30-40 gg. L'abbinamento della conservazione in congelatore con il sottovuoto garantisce l' ottenimento di risultati davvero eccezzionali. Infatti la confezione in sottovuoto impedisce la formazione sull'alimento dei cristallini di ghiaccio che, con l'aumento del proprio volume rispetto all'acqua, deformano le cellule superficiali degli alimenti pregiudicandone l'integrità fisica. Una esemplificazione classica di tale fenomeno la si può avere nella fase di scongelamento delle carni, tale perdita è proprio causata dall'effetto 7 del cristallino di ghiaccio formatosi sulla carne riposta nel congelatore col sisema tradizionale. Conseguenze ovvie della deformazione cellulare e della perdita di siero sono un notevole scadimeto proteico, una decisa perdita del spaore, una accentuata legnosità della carne. Naturalmente ciò che vale per la carne può essere rapportato ad ogni altro alimento. Il confezionamento sottovuoto impedisce l'ossidazione non solo degli alimenti, ma anche di altre materie suscettibili agli agenti atmosferici: Lana, Fibre, Argento ed altri materiali ossidabili.
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